Domowy chleb

Wypiekanie chleba w domu w ogóle nie jest trudne wystarczy tylko nieco informacji i można sobie fundnąć smakowite zdrowe chleby bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trutek wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb wypełni dom boskim zapachem, będzie przez długi okres przydatny do jedzenia, ( jakkolwiek muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i żeby przetestować jak długo będzie świeży musiałem odkroić kawałeczek i schować go).
Po pewnym okresie zaczęliśmy używać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko ździebko mniej suchy. Mąka słodowa powoduje rozpad skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko trzeba dodawać niewiele, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości nabycia, to doskonałą alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie zmiażdżonych kiełków, efekt analogiczny. Co do proporcji to należy eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.

Domowy chleb można wytwarzać, z czego się tylko chce:
Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dodawać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą powstać tylko i wyłącznie w własnych domowych mini piekarniach.
 Chleb można piec standardowo: składniki do michy, wyrobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to zajmuje. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga technika, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można nabyć maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wypasiony do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem przyzwoitą maszynę.
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w należytej kolejności do pojemnika i  wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:
10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie. Jeżeli się po jakimś czasie przypali to stosuję środek do czyszczenia piekarników Nanomax, super usuwa spalone zabrudzenia.
Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże dodać na mąkę), później mąka, ( jeżeli dodajemy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).
Jakie stosować mąki? Najlepiej z całkowitego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostających po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte w wyższym stopniu zbite. Ale tu komentarz trzeba lekko modyfikować przepisy stosując różnorakie mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to oznacza z zmielonych pełnych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.
Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie.
Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dorzucimy drożdży potrzebny zakwas (o tym później)
Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest łączyć ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dołączyć spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można kupić w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na plus minus 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:
    ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest oklejone takimi bakteriami wystarczy stworzyć im odpowiednie warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego spowoduje, że pojawią się w nim pęcherzyki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest ważna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze potrzebują 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa zawartość kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje łagodny smak). Z tego względu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak zrobić magiczny zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zakrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie wolno ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień później dodajemy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotów do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dodawać do ciasta wszystkiego! Część musi zostać na późniejszy wypiek, tą pozostającą część uzupełniamy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a potem wkładamy do lodówki. Zakwasy w przeróżnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, proszę się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas osiąga się po dłuższym okresie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.
Aktualnie trochę przepisów, wszystkie przepisy podaję na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).
Pierwszy przepis jest ramowy, takie proporcje sprawiają, że prawie zawsze wychodzi: zakwas wrzucamy ile się chce, ale musi być konsystencji ciasta, na 550 ml wody dorzucamy około 850 gram mieszanek mąki. To jest taki schemat baza, na jej podstawie robimy chleby.
Graham z słonecznikiem
Woda 550ml
sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna)
garść słonecznika
mąka orkiszowa typ 3000 680g
mąka pszenna typ 650 200 g
drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto po pewnym czasie klapnie)
Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki
Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek gotowy.
Chleb Hunzów (moja przeróbka)
woda 550ml
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna)
mąka orkiszowa 1250 500g
mąka gryczana 50g
mąka jaglana 50g
mąka żytnia 2000 150g
drożdże płaska łyżeczka
morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka
kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki

Chleb z amarantusa
woda 550 ml
sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna)
mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna)
mąka orkisz 3000 250 g
mąka pszenna 650 200 g
mąka żytnia 2000 150g
drożdże płaska łyżeczka
słonecznik i rodzynki  pół szklanki
Chleb z ziemniakami
Często się zdarza że pozostają nam z obiadu ziemniaki wrzucamy je w takim przypadku do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie prawidłowo odjąć ciasta i ociupinko podwyższyć dodatek mąki.
Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, podobnie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i ogromnie aromatyczne.
Życzę smacznego i jak by były jakieś pytania to chętnie odpowiem.